北京美食弟弟,北京美食弟弟是谁

1. 老北京杂酱面的肉酱怎么做？

老北京杂酱面的肉酱怎么做？

老北京炸酱面怎做才好吃？其实我不是北京人，过去常去北京办事。周未去朋友家，吃老北京炸酱面，多吃几次也上隐了。也就学做，现在，时不时在家做点。

做老北京炸酱面，必须有几种调料。一是，北京产的〈干黄酱），虽然其它类似的也能代替，但唯〈干黄酱〉做的味道正中。二是，老抽。三是，五花肉，另备少许老姜（去腥）。四是，面条适量（一般一人三两水面即可，无碱的）。

加工：将五花猪肉（炸酱可多备点，最好够就歺人数两次食用），砌成颗粒（蚕豆大），加菜籽油在锅里小火炒，肉粒略去油后，再加老抽，干黄酱反复炒，收了水份后起锅装入小盆内。然后洗锅渗水煮面条，面条煮过心后（不能太软）。捞到提前备好的冷开水盆内，一穿透捞起分别放入碗中（不能太多）。加上适量炒好的炸酱，再加上备好的黄瓜丝，心里美萝卜丝，大葱丝就可以了。应该说照这种程序去做炸酱面，还是有老北京的味道。

按北京人做法，是不加花椒，辣椒，大料和盐，盐（由老抽代替）才有回甜。如果加了就是另外一个味道。

首先炸酱面和杂酱面是有一点点区别的，炸酱面起源于北京，流行于北京、河北、辽宁吉林一带。简单说就是由过水面和一些丰富的菜码，配以肉丁干黄酱和甜面酱一起熬制的肉酱拌匀而食，北京没有杂酱一说，只有炸酱面的叫法。杂酱面是四川一带的叫法，大体和炸酱面相同，其实四川本身是没有炸酱面的，只是早年间从北方流传入川的舶来品而已，川音发音变成了杂。另外北方炸酱使用肉丁，四川是肉末，北方熬制的酱汁浓稠，四川相对稀薄，北方酱汁是主角，而四川肉末是炸酱面的主角。

至于做法，即使都是北京人，每个家庭也各有各的味儿，其实大差不差都是好吃的。简单说下我家的做法吧。甜面酱和干黄酱1:2混合拌均匀，在混合之前先把干黄酱用凉白开泄开。猪肉切成小丁，先下肥肉粒煸出猪油，然后再下瘦肉粒一起翻炒，捞出备用。锅中下少量姜末葱末煸出香味，下入调好的酱汁翻炒，加少量白糖提鲜，酱汁断生后下入肉丁反复翻炒出香味，加少量热水在锅中盖盖子熬制一会，酱汁收汁至略浓稠即可，出锅前淋上一点儿香油，加少量鸡粉便可出锅备用。我家习惯吃偏甜口的，所以我们加了一点白糖，其实甜面酱本身就有甜味，所以如果您的口味偏咸，那就可以省去放一点白糖的这个步骤。

熬酱汁的时候可以切点黄瓜丝，红萝水丝，事先泡发的黄花菜切掉根蒂焯水断生，还可根据你的喜好放入一些不易出水的蔬菜切丝。香菜段小葱末这个根据个人口味随意添减。

面条煮熟，夏天一般我们会过凉水，冬天不过水，根据自己的咸淡喜好加入适量的炸酱，配上菜码，拌匀即可食用啦。哇竟然打了这么多字，好累哇～

我是从小吃炸酱面长大的，小时经常被母亲指派"去买两毛钱肉五分钱酱吃炸酱面，要肥的啊！",稍大些就要放学回家自己炸酱了，五花肉切成比黄豆略大的丁，入锅小炒，煸出些许油后放入葱花及少许姜末，一枚大料继续炒至微黄倒入黄酱，准备热水一碗，沿锅边点水二 三次微火慢炒至香味浓郁浓稠度合适即可点些香油出锅，浓稠度是指如老年人喜欢吃软烂些的可多加些水，年轻人吃讲究小碗干炸把加入的水再慢慢煸干，不加水是不行的，要把黄酱里的北京人讲叫豆腥味炒出去才好吃，面条里放入炸酱及时令面码如豆芽黄瓜丝等就可以开吃了，现在有人说老北京炸酱面要多少个菜码那是乱讲，是饭馆为了让人眼花缭乱好看，其实不外乎黄瓜萝卜丝加大蒜几种，全看食者自己的口味。