北京炭炉美食,北京炭炉美食有哪些

1. 木炭烤鸭与燃气烤鸭有什么区别？
2. 在北京地区制作腊肠和腊肉，怎么制作比较好吃？

木炭烤鸭与燃气烤鸭有什么区别？

燃气烤的时候，通常只能烤熟表面，肉质很难熟透。全部烤熟用时较长，时间考得久，肉质中的氨基酸流失严重，口感就会较差

木炭烤的时候不是依靠明火，木炭在充分燃烧时会释放射线对食物炙烤，因此烤鸭并不是单纯的靠热量烤熟。

因此，现在烧烤店里还是使用碳烤的居多。关于炭烤的环保问题，主要在于产生大量的烟尘。但现在的木炭经过特殊的碳化处理，基本都能保证无烟无味、绿色环保，比如：绿圣木炭等。只是木炭价格较高，许多小店为了节约成本直接使用工业焦炭，燃烧时不仅产生大量的烟尘，同时产生有害气体污染环境。

木炭烤鸭是我国传统的作法，木炭使用的木头以果木为

主，特别是桃李木，那种木炭烤出的鸭子有一股果木的香味，是烤鸭中的极品。

而燃气烤鸭是最近些年随着天然气的使用而兴起的一种新的烹饪方式，这种方式烤出的鸭子味道也不错，但和木炭烤鸭相比，味道中缺了点果木味。

在北京地区制作腊肠和腊肉，怎么制作比较好吃？

腊肉的做法： 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 腊肠的做法： 灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。 将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。