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1. 扬州三头菜的做法？

扬州三头菜的做法？

你好，我是恬静逛吃，地道的扬州人，很高兴回答这个问题。

扬州的美食太多，但要说名气大，淮扬菜的代表之作三头菜（三头宴）要排在前面。

一、清炖狮子头

狮子头，这是官方叫法，我们本地人都叫“大占肉”，基本家家户户都会做。家常的做***根据季节不同加些料，加些藕，蟹粉或者荸荠。狮子头根据配料不同，通常会有青菜烧狮子头、河蚌烧狮子头、大***烧狮子头等等。扬州的狮子头肥而不腻，入口即化。

下面分享下清炖狮子头的做法：

食材：

猪肉（三七或者四六肥瘦）

调料：

扬州三头宴，分别为青沌狮子头扒猪头拆烩鲢鱼头。我曾从厨余科力淮杨村北京店。

这是我接触的淮扬菜。说说三头宴吧。

第一头，清炖狮子头。我最喜欢吃的准扬菜。

我们选用五花肉肥三瘦七。切成石榴粒大小。***如马蹄虾子蟹肉，加入葱姜水，鸡蛋还有调味料，记住关键将肉打上劲。这是狮子头制作的关键。上了劲得肉吃起来口感弹性才会更好。两个手将肉馅倒成8cm直径的肉丸。下入提前堡好的骨头汤中。堡制两个小时。一定要够两个小时。上桌是在调入盐味胡椒。配上小青菜。狮子头上放上蟹黄。因为它的形状取名狮子头。

第二头。扒猪头。

新鲜猪头入九成热的油锅中。炸制金黄，将多余的肥油炸掉。洗净焯水备用。下入卤汤卤至成熟。然后上笼再蒸至50分钟。使我们的猪头，肥而不腻。去掉骨头。铺上生菜。放上猪头。师父用冰糖制做咸甜汁浇在猪头上，这个咸甜汁配肉。有人可能吃不惯。这是正宗的淮扬做法扒猪头！无锡排骨也是此汁。猪头你可选择半只或1/4。

拆烩鲢鱼头。第三头。

我们先将鲢鱼头，用葱姜料酒加入清水。泡上八小时。另取盆，放上葱姜料酒，香菜，红萝卜香芹，花椒，干辣椒少许，放入鱼头加入清水。上笼将鱼头蒸熟。不烫时将鱼头去骨。鱼头拆好了就烩了。锅里加葱姜煸香。加入高汤。配料有金华火腿，冬笋，木耳等。调好味倒入鱼头。这就是我们的拆烩鲢鱼头。

觉得我们的三头宴正宗吗？

欢迎评论。

淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。 所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。

先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。

再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。 所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。 先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。 再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。 拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。