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1. 北派小炒皇、酱汁排骨的专业配方及做法是什么？
2. “法式火局河螺”、“东赢火局生蚝”的专业配方及制作流程是什么？
3. 天妇罗杏仁羊排的专业配方及做法是什么？

北派小炒皇、酱汁排骨的专业配方及做法是什么？

●北派小炒皇

原料 A料（山药150克，青笋100克，南瓜30克），百合、木耳各15克，虾仁70克。

调料 色拉油50克，盐、味素、湿淀粉、香油各5克。

制作 1.将A料洗净初加工，切成4厘米长的排骨片备用。2.炒锅入水烧开，把A料放入沸水，焯至断生捞出。3.起锅将油烧至五成热，下入调料和A料、虾仁、木耳，翻炒勾芡，淋明油出锅即可。

心得 这道菜具有色泽明艳、清脆爽口的特色。原料在改刀时，要厚度一致。最后下锅翻炒时间不宜过长。

●酱汁排骨

原料 排骨350克，菜胆75克。

调料 A料（木瓜蛋白酶、姜片各1克，食粉0.5克，料酒、葱片各2克，状元酱10克），盐、姜末各1克，味精、料酒、葱片各2克，湿淀粉5克，状元酱20克，色拉油、高汤各50克。

制作 1.排骨斩成长6厘米、宽4厘米的段，用清水浸泡2小时，捞出沥水后用A料腌渍30分钟，然后入蒸柜蒸熟（约45分钟）。2.菜胆入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，摆入盘中。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入姜末、葱片炝锅，放入状元酱推炒出香，掺入高汤，用盐、味精、料酒调味，淋湿淀粉勾芡，放入蒸熟的排骨翻匀，出锅装盘。

“法式火局河螺”、“东赢火局生蚝”的专业配方及制作流程是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●法式火局河螺

卖点 在洋葱的“掩盖”下，河螺没有一丝异味，风味更为鲜美。

原料 河螺400克，洋葱100克。

调料 盐4克，黄油15克，土鸡汤50克，胡椒粉1克，葱姜汁10克。

制作 1.河螺入开水中大火汆至七成熟，取出将河螺肉挑出，洗净壳与肉。2.洋葱切末，拌入河螺肉中，加盐、5克黄油、胡椒粉、葱姜汁，腌渍10分钟，将河螺肉重新塞入河螺壳内，入烤箱（200℃）烤约10分钟，取出放入盘中。3.锅内放入10克黄油，熬化后放入鸡汤烧开，出锅浇在河螺上即可。

变换思路 河螺可用蜗牛代替，但汆水时间较河螺要短。

●东赢火局生蚝

卖点 它是“炭烤生蚝”的又一个版本，在洋葱和烟熏酱肉的帮助下，生蚝的鲜味得以充分发挥。

天妇罗杏仁羊排的专业配方及做法是什么？

●天妇罗杏仁羊排

配木瓜杏仁开胃菜

烹调方法 炸、拌

工艺流程 羊肉初加工→腌渍→成形→浸炸→改刀→拌配菜→装盘

卖点 这是一款很中国化的西餐，羊肉肉质细嫩，外皮酥香，带有浓郁的杏仁风味。木瓜、番茄拌好的配菜清爽可口，是一个非常不错的“配角”。

原料 大杏仁条15克，进口小羊排150克，木瓜粒、番茄粒各20克，汆好水的芦笋35克，土豆2个，紫菜1张。

调料 盐3克，胡椒粉2克，天妇罗粉30克，A料（大杏仁碎30克，大杏仁粉15克，鸡蛋清1个），色拉油1千克（约耗60克），芹菜碎、小红椒、意大利黑醋、柠檬汁各5克，白糖10克。

制作 1.羊排去骨、去筋膜，用盐和胡椒粉腌渍10分钟，外面包裹紫菜后卷成卷，裹天妇罗粉，粘调匀的A料，入160℃的色拉油中，小火浸炸3分钟，捞出控油，斜刀一切为二，摆入盘中。2.土豆去皮，中间挖空成“桶状”，入180℃的油中炸至金黄，控油备用。3.木瓜、番茄粒加柠檬汁、小红椒、芹菜碎和大杏仁条拌匀，填入土豆中。4.芦笋入沸水中煮熟，摆盘（如图）。5.香醋加白糖收浓汁，淋在菜肴周围。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。