老北京有一道美食叫什么肝,北京小吃肝

1. 北京卤煮炒肝正宗做法？
2. 锅灰猪肝正宗做法？

北京卤煮炒肝正宗做法？

原料：肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。 　　做法： 　　

1、肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。 　　

2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌吾多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。 　　

3、猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。 　　

4、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

材料

肥肠、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精

做法

１、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮３０分钟，捞出晾凉，切小段；

２、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；

３、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；

４、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。

小诀窍

１、没有吃过北京炒肝的外地人一般很难理解炒肝是个什么东西，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。但是我觉得最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的；

２、这里介绍的是适合家庭的做法，比较专业的做法一般是用原汤滤去杂质煮，自己家做还是喜欢弄得干净些，另外放开水煮的，也可以加一点蘑菇汤煮，没有不放也可以了；

锅灰猪肝正宗做法？

灰猪肝是一道具有独特风味的传统菜肴，下面是一份正宗的做法：

所需材料：

1.猪肝 300克

2.锅灰 适量（锅灰是指炉灶上积累的油烟污垢）

3.姜片 适量

4.蒜末 适量

5.料酒 适量

6.生抽 适量

7.盐 适量

8.白胡椒粉 适量

锅灰猪肝的正宗做法如下：

刮锅灰：首先要把铁锅刮净，然后放到清水里用钢丝球刷子刷，把铁锈刷干净后，倒掉锅内的水。

处理猪肝：选取一块肥猪肝，用清水洗净，切片，要切得薄而均，保证猪肝能够均匀受热和入味。

炒猪肝：在锅里放上一勺猪油，待油烧热后，放大蒜、生姜爆香，然后把猪肝放进锅里爆炒。

加入调料：在猪肝炒至将熟之时，加入适量的葱花、辣椒，最后关键一步就是放入锅灰收锅，这样炒出来的猪肝才会外焦里嫩。

以上就是锅灰猪肝的正宗做法，供您参考，建议根据个人口味进行调整。

锅灰猪肝是一道地道的北京小吃，也是北京烤肉里面的一个重要品种之一。它的特点是酥脆、嫩滑、味道鲜美。下面是一些关于锅灰猪肝的介绍：

1. 原料：锅灰猪肝***用的是选用新鲜的五花肉或者猪肝作为原材料。猪肝经切片、腌制、漂洗等一系列特制工艺制成。

2. 制作：首先在炭火上将猪肝烤熟，然后切成薄片。然后在一种叫做“锅灰”的特制调料中裹上一层，最后再次烤制。

3. 特点：锅灰猪肝酥脆外皮，内里嫩滑，香味十足，非常开胃下饭。

4. 食用方法：锅灰猪肝可以直接食用，也可以用馍馍包成烤肉夹子，也可以搭配一些调料一起食用，例如蒜泥、香菜、酱油等等。