刘一手美食老北京卤煮,老北京卤煮***

1. 刘一手卤猪蹄炖黄豆做法？
2. 卤整个猪头的正宗做法？

刘一手卤猪蹄炖黄豆做法？

1：先将猪蹄抄一下，清水放两花椒煮开，放入猪蹄再煮一分钟就可以，捞出洗干净备用。黄豆提前用水泡，可以用开水泡个10~20分钟。

2、热锅放油，放入生姜片煸一下，放入猪蹄翻炒，转中火放入糖继续翻炒至微微金黄。

3、放入泡好的黄豆，（我个人喜欢炒一下的黄豆）再放入八角、辣椒炒1分钟，再放入料酒爆一下味道。如果不喜欢炒锅的黄豆，可以后面炖的时候放进去一起煮。

4、换成砂锅，放入水、醋、柱侯酱、盐，大火煮开，小火慢炖，煮一个小时。在炖的过程中也可以先放入胡椒粉和五香粉。

5、收汤起锅，到这一步，我总是喜欢换成炒锅收汤，收汁完成后，装盘即可食用。这样，一道Q弹Q弹的卤猪蹄炖黄豆就做好了。

黄豆清洗干净，放入碗中，加入适量的水，没过黄豆，提前泡发一个晚上

2/10

放入燃气灶中用小火烤，烤制表面略***黑，再清洗干净,然后将猪蹄切成小段.

3/10

将猪蹄冷水下锅，加入生姜、老姜和葱段，中大火煮沸开始焯烫，煮沸后表面会产生很多浮沫，将浮沫憋去干净，焯烫2-3分钟左右，再将猪蹄捞起来清洗一下。

4/10

干香菇清洗干净后，温水泡发，水温差不多40度左右。

5/10

起锅烧油，油热后，将姜片先下锅煸香出味。再把猪蹄下锅一起煸炒，加入2大勺豆瓣酱，1勺老抽，煸炒均匀混合上色。

6/10

卤整个猪头的正宗做法？

主料:

猪头一个

辅料:

生抽半碗，老抽2勺，卤料包一个，冰糖几粒，八角几个，桂皮一块，葱一根，姜一块，料酒小半碗，香叶几片

— 烹饪步骤 —

1· 首先把买回来的猪头洗净，刮干净猪毛。

2· 锅中放入清水，料酒，姜片，葱段，煮开，撇去浮沫，捞出猪头备用。

3· 锅洗净后，放入卤料包，生抽老抽，八角桂皮香叶，葱姜料酒，盐和半锅清水，烧开。

4· 放入过水后的猪头，大火烧开后转小火，炖煮30分钟。水要没过猪头。

5· 30分钟后，把猪头反过来再煮20分钟。猪肉厚的一面煮的时间要长些。煮好的猪头用筷子轻轻一插就能穿透，猪头就煮好了，不要拿出来，放在卤汁中浸泡几个小时让它上色。

一、主料：

生猪头40公斤，生姜150克，盐500克，鸡精粉15克，丁香10克，花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克，料酒250，干辣椒，葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量，料酒，生抽，老抽少许。

二、猪头肉的初加工处理：

1：先将猪头上的毛以及污垢处理之后洗净待用。

2：将清洗干净的猪肉从中间一剖为二，桶置火上加水20公斤将猪头肉放入桶中焯水除擅味，然后捞出用凉水洗干净。

1/11 材料：猪头肉半件 香叶5叶 桂皮 2根 八角2个 花椒少许 草果1个、 调料：蒸鱼鼓油2汤勺 生抽2汤勺 料酒1汤勺 盐18克 味精 5克



2/11 把猪头肉事先冲洗好，再放入开水的锅里焯水。



3/11 拿大盆装冷水，放入焯过水的猪头肉。洗掉猪嘴里的白膜。



4/11 把猪头肉斩件备用



5/11 做锅上火，待锅热了在放入香叶5叶 桂皮 2根 八角2个 花椒少许 草果1个烤香