70年代北京的美食文化,70年代北京的美食文化有哪些

1. 老北京的卤煮，您知道多少？

老北京的卤煮，您知道多少？

欢迎关注诺诺美食，更多美食，更详细的做法尽在诺诺美食头条号！

卤煮起源于北京的南横街，距今已有百余年历史，旧社会被认为只有穷人才会吃的小吃现如今已经成为全国各地家喻户晓的美食。

1、猪肠用盐、黄酒、面粉、白醋洗净。

2、锅中放清水、老姜，将猪肠放入焯水去腥。

3、另起锅，加入水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，把肠子倒入小火卤制。

4、面粉加水揉成团，醒发。

5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。

6、将圆面剂擀成圆片。

7、平底锅抹少许油，将饼烙熟。

8、卤好的猪肠切小段

卤猪火烧算是北京特色食品了，很多男女老少都喜欢吃，它即能解饱又能解馋。上世纪七十年代我家住在北京宣武区南横东街，离我家不远的东口路北就是大名鼎鼎的陈玉田老先生所在的单位---燕新饭馆，我也是长大后才知道他是那么出名。 因为父亲爱吃卤煮火烧，也用它来当下酒菜儿，所以每隔十天半个月的就打发我去买，记得是三毛钱一份（两个火烧一个菜底），交完钱拿着小票去排队，满屋的卤煮味儿，好闻极了，排到我时还要嘱咐一句“您多给点汤”，只见陈师傅用手在滚开的汤中迅速的拿出两个火烧，几刀下去火烧就切成了小方块，用刀一撮把火烧放入自带的饭盒中，接着下手拿出小肠和炸豆腐，切成小段撮入饭盒，再切几小片白肉，然后拿舀子盛汤，把饭盒中的汤再倒回锅中，再盛汤，最后加点醋蒜汁儿，老爷子看我小，走时还不忘说一句“别烫着”，整个动作下来不到一分钟，那叫一个麻利。

改革开放以后，陈玉田老师傅在南横街南堂子北口路西开了个体饭馆，饭馆面积不大，也很简陋，门头上有“小肠陈”的牌匾，进门墙上有一个铜牌，好像是商业部颁发的“中华老字号”。每到饭口，排队的人要排到马路上，陈师傅还是跟我小时候记忆中的一样，站在灶边重复着我熟悉的动作，那时候老爷子得有70多岁了，每当我路过时都会去吃一碗解解馋。

后来因为南横街扩路拆迁，小肠陈搬到了永定门外经营，字号也由“小肠陈”变成了“小肠陈饭庄”，门脸比原来气派多了，我去吃过一次，味道不如以前了，一打听，原来陈玉田老爷子已经去世，饭庄由其女儿经营了。前些年报道过因为“小肠陈”的字号归属，陈老爷子后人还打了官司，官司结果报纸没登载，就不得而知了。

现在北京有很多经营卤煮火烧的饭馆，几家小有名气的我都去吃过，但没有像陈老爷子那样直接下手拿火烧和小肠的了，取而代之的是夹子或罩滤（音），汤盛碗里在倒出然后再盛汤的工序也省略了，是否正宗各位食客自己品尝吧。

卤煮跟香菜一样，喜欢和不喜欢，两极分化。

剁成块的火烧搁在碗底，压上剁碎的肠子、肺头、豆腐泡等菜底，最后浇上滚开的酱汤，自己舀点蒜汁、酱豆腐、芝麻酱、辣椒、香菜，这就是一碗“各有所爱”的老北京传统小吃了。

现在还改良了，也有把小肠改成大肠的，也有加肉的。

卤煮本来就是“穷人乐”，现在绝大多数人吃不惯才是正常的。过去的穷人，肚子里没油水，所以爱吃卤煮。“要解馋，辣和咸”，所以卤煮特别咸，特别油腻。吃不起正经肉，用下水代替。若每个人都吃得顺口，反而不正常。

说起卤煮，眼下主流的说法，都说卤煮源于苏造肉，是北京小吃。

但我觉得，其实在卤煮出现之前也未必没人这么吃。无非就是酱下水酱肉汤泡饼，这不就是折箩吗？或者说，这不就烩饼吗？

之所以有人爱卤煮，是因为有很多人喜欢吃折箩呀。

甚至怀疑有些人不喜欢吃正经做好了的菜，反而更喜欢折箩。至少我自己，对于某些菜肴，就感觉折箩味道更好。

一个烩饼卖那么贵，到底是哪里出了问题？听说北京那边有好几十块钱一碗的，这玩意得顶多少碗素冒啊？

酱，其实不该用京酱，反而是河北的甜面酱最合适，用油则要用猪网油，到熟食店买点酱肘子，喜欢臭肠子味就多来几刀苦肠肥肠，拿回来都剁碎了，就按平时做酱肉的手法，扔里一个炖肉包， 多放点汤这么一酱，这就是卤煮，比大多数北京店面里卖的卤煮还好些。

你若吃这东西觉得适口，再到北京吃卤煮不迟。若自己在家做的都觉得没什么好吃，北京的卤煮不吃也罢。