北京一统酱香美食,一统酱酒

1. 酱香白酒能勾兑出来吗酱香型酒是怎样勾兑出来的？
2. 酱香卤可以不做那么甜吗？
3. 高端酱酒的勾调方法？

酱香白酒能勾兑出来吗酱香型酒是怎样勾兑出来的？

不能。

酱香白酒风味物质多。据目前统计,酱香型白酒的风味物质多达1400多种,而且并没有一种主体香味物质,而是多种风味并存,层次极为丰富。

目前还没有能力完整而准确的分析出来酱酒中的全部成分名称和占比,无法直接***

首先，酱香型白酒酿制的基本过程都是从发酵、蒸馏取酒、继续发酵、再次取出、蒸馏、取酒，经历七次的取酒，而这七次取出的酒香口感是不相同的，所以酒师们需要适量在酱香醇甜和窖底香混合在一起之前要进行反复勾兑，这样酱香浓郁纯正的白酒才会应运而生，而好的酱香酒是不能用香料、水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。

其次，酱香型白酒进行勾兑是为了保证酒质统一，因此在勾兑中要详细了解取出单体酒的特性，并且对勾兑出来的小样也要仔细品尝，反复琢磨分析，再根据自己丰富的经验，合理创造性的组合基础酒正确的选择调味酒，这些都是至关重要的环节，无论疏忽哪一步，一杯正宗的酱香型白酒都是无法调制出来的，这对酒师和品牌都是一个考验。

然后，酱香型酒由于是不同的时期勾兑的方式方法都是不一样的，如茅台酒勾兑的方法一般是***用大综合法，用不同的香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配的，按照工艺流程先决定标准型的风格酒，选出基酒范围，再进行品尝、调味反复的品尝进行对比，然后再按比列勾兑经过储存后再进行质量检验而形成。

酱香卤可以不做那么甜吗？

酱香卤根据不同地方的口味有不同的风格，没有统一的制作方法，基本上都是在实践中有了比较受欢迎的调制方法，成为了自己的秘制酱料，我是做烧烤行业，我朋友做卤肉一绝，他针对不同的肉有不同的卤子，口味也不尽相同，我给你分享一个我学的香辣酱，可以自己做一下。

准备材料：

四川郫县豆瓣酱200克，

泡椒酱200克，

糍粑辣椒200克，

花椒5克，

孜然15克，

蚝油150克，

味精20克，

鸡精20克，

说的直白一点：配方是死的，但人是活的！

好的美食可以说是无国界的，但是不同地区，因为生活饮食习俗问题，会逐渐的形成区域口味，其实一家人的口味都会不同，何况某个地区呢？

师父教你的只是他的做法或者说他本地口味，任何一个配方或者说任何一道美食，我们作为商业用途时必须要考虑你所在地的口味，应当根据所在地口味进行适当调整。

但是认真说你师父极度不靠谱，什么叫酱香卤？什么叫香辣？

能不能说的专业一点？例如：某个产品的卤水，或者酱汤。

我猜想你是不是想描述的是例如黑鸭和麻辣的区别？如果是这样的话，我负责任的告诉你，你完全可以修改，减少糖的用量，但是能不能成功不好说，因为味道肯定会发生变化，糖的用量减少后就会导致焦糖化反应，就会影响某种味道。不过也不至于彻底失败，因为他并不会影响整体香味效果。具体还得尝试以后才能知道，现在的人做酱卤肉制品太复杂了，有的同志还是用的天然香辛料，有的同志乱七八糟的添加剂类香精，香膏用了一大堆，所以修改后的效果还真是未知数。不过我个人认为适当减少糖的用量不会影响太大，但是如果你完全把糖抛弃了就一定会有影响。

高端酱酒的勾调方法？

“勾兑”是白酒生产工艺中的一道正常的重要程序，因为生产出的酒，质量不可能完全一致，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。使出厂的白酒达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点

酱香型酒的勾调是一套系统工程，复杂而极具魅力，可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

1、盘勾：是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

2、基酒组合：是按香型标准，把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合，各取“所需”的优化组合。

3、调味：是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。