老北京美食卤肉配方比例,老北京卤肉的做法及配料

1. 北京最好吃的卤肉
2. 北京卤肉饭做法？
3. 祖传卤水配方50例？
4. 百川烧腊鹅的专业配方及做法是什么？

北京最好吃的卤肉

北京八珍卤味透骨香酱卤坊集团就是千百家店铺里面最为突出的一家卤菜店铺了。加州八珍加盟优势加州八珍卤味“营养卤味”顺势而下，也是国内第一家推出“营养卤味”的绿色餐饮企业。北京八珍卤味透骨香酱卤坊集团里面的熟食是经过制作者腌制、风晒、焖制以及卤制而成的，深受大家喜爱。

北京卤肉饭做法？

备料：洋葱、后腿肉、大朵香菇、鸡蛋、西兰花、葱、生抽、老抽

1、后腿肉洗干净放入锅中，加入适量水，加热；

2、待水快开的时候去掉肉沫，待水开后再煮几分钟，等肉熟即可；

3、将肉从锅中取出，切成大概0.7*3cm的小块；

4、将干香菇放入开水中泡软后，切成0.6*1cm左右小块待用；

祖传卤水配方50例？

卤水配方（一）

1.红卤水

原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。特点：麻辣微甜，色泽红亮。

百川烧腊鹅的专业配方及做法是什么？

●百川烧腊鹅

原料 农家放养老鹅1只（重约2500克），黄瓜片40克。

调料 A料（五香粉、蒜香粉、味精各15克，盐30克），B料（白豆蔻、八角、咖喱粉各5克，丁香1克，葱段、姜块、蒜子各50克，盐15克，味精10克，香叶2克），香辣酱、酸梅酱（上海、无锡等地超市有售，5-6元/瓶）各30克，豆油1500克（约耗60克）。

制作 1.将老鹅宰杀治净，去掉头、爪，用A料腌制2-3小时，入沸水中汆去血水，捞出放入锅中，放入B料，加清水5千克，大火烧开，改小火卤2小时，待鹅肉熟透后捞出，吹干表面的水分备用。2.锅入豆油，烧至五成热，入卤好的老鹅炸至金***，捞出控油，改刀成重约30克的块，装入垫有黄瓜片的盘中，带香辣酱、酸梅酱上桌即可。

卤菜思路

在江浙一带，鹅肉非常受食客欢迎，最为著名的当属“扬州风鹅”。尤其是在扬州，几乎每家酒店都有风鹅菜，时间长了还是容易引起味觉疲劳，不能给人耳目一新的感觉。

风鹅味道香浓，但表皮不够香酥，也没有北京填鸭的脂肪多，肉质略微发柴。菜吃到嘴里，香味有余，却没有类似于北京烤鸭的口感。因此，我***用了炸的方法，既能使其表皮酥脆，又能增加油脂的含量。但这样炸制的鹅肉吃口又有点油腻，不能多吃。为了解决这一问题，我配了香辣酱、酸梅酱上桌，能够有效降低油腻感。