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1. 老北京的卤煮，您知道多少？

老北京的卤煮，您知道多少？

北京卤煮和重庆火锅里都离不开内脏。很多外国人到了北京，吃起北京的卤煮、炒肝都是连夸好吃。北京卤煮之所以在里面放各种内脏，也是因为当时的五花肉太贵，很多人买不起，才在里面掺上了更便宜的内脏。

现在，肉多了，价格也便宜了，但吃内脏并不是说可有可无，每种内脏都有它特殊的营养价值，尤其是肝脏，营养非常全面、集中，平常吃一些内脏只会对身体有益，并没有坏处。

卤菜，作为凉菜中的荤菜，遍及大江南北，长城内外，都是指在卤水中烧制而成的卤味系列菜品，但是在味道上，不是微殊，而是迥别，差别之大，一言难尽。北京城里的卤煮，我吃过不止一次，卤味、腊肉、花生米可谓佐酒三宝。

最喜欢的是卤猪肝，切成薄片的卤猪肝摆在白瓷盘中，不用筷子，手拈起一片，不忙送进嘴，蘸一蘸调料，香味特别，回味无穷。

之前向制卤菜的师傅请教过制卤的秘诀，“汤头”和做法大致如下。

首先是抓配卤药，其实都是香料，即八角、花椒、草果、砂仁、白蔻、山柰、香叶、甘草，等等，记不全也不打紧，中药店里你只说是配卤药，基本都会为你配齐的。抓配齐的香料，用温水清洗一道，去杂去霉，沥干后装入事先准备好的纱布袋扎紧袋口待用。

关键是第二个步骤炒糖色。糖用老冰糖（大块冰糖），也有用云南碗耳红糖的，卤菜虽色彩红润，但不收汁，不亮色，所以大都改用冰糖。大块的老冰糖敲碎，用猪油炒炙，糖在炒锅里完全化开后，改为文火慢炒，但翻搅要快，要炒得焦而不枯，呈深板栗色，发亮，兑开水入锅，即成糖色。这是整锅卤水的重点，糖炒过火，卤味发苦，全锅皆败。糖炒得过嫩，不到位，卤菜的色、香、味都提不起来，既难看，又难吃。

本来是挑担子摆地摊的买卖，现在辉煌坐店了， 老字号自居，人懒的了豆腐都不是自己炸的了，肠子肺头都是用半成品了，火烧也不是自己烙的！放在所谓老汤里煮，这就是现在的老北京卤煮：主料都是外加工的半成品，汤就是炖肉汤久用久煮，至于酱豆腐韭菜花就不说了，蒜泥有是自己搗的吗！卤煮就是一种北京传统食物，以味美价廉迎人，而今已不在价廉，那味道呢？所谓的美食家，吃主都把它说成源于苏造肉引经据典，外地人装北京通就说那儿的卤煮好吃，没几个知道火烧是发面，死面，半发面的，什么时候开始放几片炖肉的，香菜为什么要自己放！头条卤煮喷子有点太多了！

卤猪火烧算是北京特色食品了，很多男女老少都喜欢吃，它即能解饱又能解馋。上世纪七十年代我家住在北京宣武区南横东街，离我家不远的东口路北就是大名鼎鼎的陈玉田老先生所在的单位---燕新饭馆，我也是长大后才知道他是那么出名。 因为父亲爱吃卤煮火烧，也用它来当下酒菜儿，所以每隔十天半个月的就打发我去买，记得是三毛钱一份（两个火烧一个菜底），交完钱拿着小票去排队，满屋的卤煮味儿，好闻极了，排到我时还要嘱咐一句“您多给点汤”，只见陈师傅用手在滚开的汤中迅速的拿出两个火烧，几刀下去火烧就切成了小方块，用刀一撮把火烧放入自带的饭盒中，接着下手拿出小肠和炸豆腐，切成小段撮入饭盒，再切几小片白肉，然后拿舀子盛汤，把饭盒中的汤再倒回锅中，再盛汤，最后加点醋蒜汁儿，老爷子看我小，走时还不忘说一句“别烫着”，整个动作下来不到一分钟，那叫一个麻利。

改革开放以后，陈玉田老师傅在南横街南堂子北口路西开了个体饭馆，饭馆面积不大，也很简陋，门头上有“小肠陈”的牌匾，进门墙上有一个铜牌，好像是商业部颁发的“中华老字号”。每到饭口，排队的人要排到马路上，陈师傅还是跟我小时候记忆中的一样，站在灶边重复着我熟悉的动作，那时候老爷子得有70多岁了，每当我路过时都会去吃一碗解解馋。

后来因为南横街扩路拆迁，小肠陈搬到了永定门外经营，字号也由“小肠陈”变成了“小肠陈饭庄”，门脸比原来气派多了，我去吃过一次，味道不如以前了，一打听，原来陈玉田老爷子已经去世，饭庄由其女儿经营了。前些年报道过因为“小肠陈”的字号归属，陈老爷子后人还打了官司，官司结果报纸没登载，就不得而知了。

现在北京有很多经营卤煮火烧的饭馆，几家小有名气的我都去吃过，但没有像陈老爷子那样直接下手拿火烧和小肠的了，取而代之的是夹子或罩滤（音），汤盛碗里在倒出然后再盛汤的工序也省略了，是否正宗各位食客自己品尝吧。