主料:鸡土鸡1只、姬松茸100克
辅料:浓汤宝1块、葱姜干红辣椒适量、花椒粒少许、红薯粉条适量
做法:
1、姬松茸用温水侵泡2个小时,泡软清洗去泥土备用。
2、整鸡剁成块清洗干净
3、葱姜切成片备用
4、将鸡块放入翻炒出水,放上葱姜干辣椒和花椒粒翻炒入味,倒入适量的酱油翻炒着色。
5、在放入黄酒翻炒几下,最后注入开水漫过鸡块,开锅后放上一块浓汤宝
6、再将姬松茸放入一起炖,开锅后转小火慢慢的炖一小时左右就熟了
7、红薯粉条提前泡软,放入锅中和鸡块翻拌均匀。粉条吸足了汤汁,即可出锅。
烧鸡香料配方:
白芷20克,八角20克,白豆蔻20克,三柰17克,荜拨17克,肉蔻15克,良姜15克,小茴香13克,香叶10克,桂皮7克,香茅草7克,草果7克(去籽留皮),丁香5克,甘草5克,栀子5克。以上全部香料倒入盆中,然后倒入北京二锅头没过香料,浸泡15分钟。然后捞出装入香料包系好。
厨师长亲手教你祖传烧鸡做法,香料精确到克,咬一口满嘴香
高汤熬制:
1.老母鸡两只宰杀洗净,猪大腿骨10斤,猪五花肉3斤以上全部原料,用刀剁成大块。净锅上火倒入宽水,原料在分别放入凉水中,大火烧开撇净泡沫捞出洗净。然后倒入卤锅中。
2.卤锅上火倒入清水35千克。大火烧开在烧至10分钟,然后改小火慢慢熬制2小时。
制做东北地区烤鸭应用的食物:鲜鸡、白蔻、砂仁、肉桂粉、茯苓、丁香花、白芍、肉豆蔻,调味料有:食用盐、纯蜂蜜、高良姜。作法流程为:
1、将鸡屠宰好,血放净,趁鸡身尚温时,放进开水内烫5 分鐘上下,再将毛煺尽,这可使光鸡清洁白净,色形美观大方;
2、随后斩去凤爪,并在鸡颈上边用刀开一个口子,使食道支气管外露,又在***和双腿之间各割开一个长口,切下***口,再用冷水清洗余血和废弃物;
3、将洗好的鸡放到砧板上,腹部往上,用刀将肋巴骨和脊柱正中间处断开,并且用手按折;
4、随后用小木棍一根放进肚腹腔扛起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉式***口腔内部,两翅交叉式***口腔内,使变成两边皆尖的半圆型,再晾晒表层水份;
5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜柠檬水放进热锅内炸成淡粉色捞起来,放进另一锅内,再加老卤和所有香辛料,另外将食盐水融化后添加,使鸡所有浸入在卤汁内,接着将硝融化后添加,用旺火烤开;
6、再改成慢火再次焖到鸡软烂才行,谋取起锅;捞鸡前要准备好专用工具,捞时要眼手相互配合,使鸡的造型设计做到详细美观大方的规定。
板栗300克,土鸡半只,姜切丝,料酒,沙姜粉,蚝油,盐适量
做法
1、土鸡斩块,加料酒、沙姜粉、盐腌2小时;
2、板栗去掉薄膜,切半;
3、烧热锅中的油,下姜丝爆香;
【第一步骤】香料精确配比:白芷20克,砂仁10克,肉桂10克,八角10克,香果10克,香叶5克,良姜10克,丁香5克。以上全部香料倒入料理机打碎取制成香料包。
【第二步骤】原料处理:
走地鸡两只宰杀洗净,去除内脏(每只净重大约在1200克左右),放到清水里浸泡30分钟去除血水,捞出沥干水分备用。
【第三步骤】上色配制:
1.取同量的草菇老抽:蜂蜜:清水倒入容器里搅拌均匀。把沥干水分的小公鸡放入盆中,然后用搅拌均匀的汁均匀的涂抹到鸡的表皮。然后挂到阴凉通风处晾干。
2.净锅上火倒入色拉油中火烧制160度左右,然后把晾干的小公鸡放到色拉油中,小火浸炸至小公鸡表皮色泽金黄红亮即可捞出,然后沥干油分备用。
【第四步骤】熟制捞出:
1.净锅上火倒入16千克清水,再放入处理好大腿骨和老母鸡大火烧开,然后中火熬制80分钟左右用工具过滤渣料,大约的高汤13千克左右。
2.把高汤倒入不锈钢卤桶里,然后在放入香料包大火烧开熬制30分钟,再放入精盐250克,鸡精200克,海天蚝油75克,鸡饭老抽15克搅拌均匀,然后继续大火烧开,最后把鸡放入卤桶里上面用重物把鸡完全压入卤水里,大火烧开后立即改小火卤制10分钟,然后关火浸泡8小时让鸡完全入味。捞出沥干水分装盘即可
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